jeudi 17 juillet 2014

Comment calculer la température à laquelle un alcool gèle suivant son degré alcoolique ?


Epineuse question qui titille certains mixologistes en mal de moléculaire. Pour ceux qui utilise de l'azote liquide pas de souci. Les -160°C du produit transformeront n'importe quel alcool en glace/sorbet et autre formes solidifiés en trois coup de fouet. Attention aux éclaboussures d'azote liquide quand même. Oui parceque le froid ça brule ! L'autre jour à la Famille j'y ai laissé mon pantalon (qu'était pas décousu) et le barman a bien cru y laisser son oeil...
La formule m'a été révélé par Benjamin Le Berre, Oenologue et responsable du site CAROD pour les grands chais de France. CAROD produit des clairettes et des crémants de Die sublimes.

La formule est plutôt simple. Il suffit de prendre le degrés alcoolique de le diviser 2. On obtient ainsi le degrés négatif. Auquel on soustrait 3 unités positive.

T° GEL = (%vol./2)-3

Ainsi une vodka à 40%vol. gelera à -17°C, et un champagne à 14%vol. gelera à -4°C

Cheers,

F.







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